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« Mon premier accord »

J’ai toujours eu l’envie de faire découvrir aux petits des accords gourmands. Car même si la gastronomie a évolué, le besoin de se nourrir de façon gourmande et spirituelle est toujours grandissant. Apprendre les bons gestes dès le plus jeune âge, c’est remettre du sens et du plaisir dans nos assiettes !

Les enfants aussi ont le droit de se régaler !

Il y a dix ans, avec l’aide de Christophe Cuinet (fromager de talent à Villard les Dombes) et de Nicolas Bernard (rédacteur en chef de la voix de l’Ain), nous étions partis à la rencontre des jeunes élèves de primaires du groupe scolaire de Grièges (01) et des plus grands au collège Saint-Joseph de Saint-Didier-sur-Chalaronne (01). L’idée ? Leur faire découvrir des accords fromages et jus de fruits. Cette expérience met en lumière leur soif de découvertes et surtout leur envie d’apprendre. En voyant grandir mes garçons, Clément et Hadrien, mon envie de transmettre du goût, du beau et du bon s’est fait plus forte encore.

Le restaurant Georges Blanc, où j’officie depuis 18 ans, est un formidable laboratoire d’analyse sensorielle en direct. Mais entre sodas et boissons sucrées, force est de constater que les parents ont bien souvent abandonné leur rôle de transmission. Je me réjouis qu’ils emmènent leurs enfants au restaurant pour leur faire goûter de bonnes choses mais souvent l’aspect « boisson » reste sur la touche.

Finalement, le déclic est venu au hasard d’une discussion avec Alain Milliat : il m’a appris que le sauvignon utilisé pour son jus de fruit venait de Selles-sur-Cher, un petit village du Loir-et-Cher où habitait mon grand-père Jean. Ce dernier fabriquait, entre autres, de délicieux fromages de chèvre… Et comme l’accord Selles-sur-Cher / jus de Sauvignon, c’est un peu ma madeleine de Proust à moi, le lien était tout trouvé ! Cet accord fonctionnait naturellement par sa gourmandise. La richesse du fromage s’enrobait dans la pointe acidulée et sucrée du jus de raisin, elle offrait en bouche une note fruitée avec une finale sur une touche de fruits exotiques.

Magique !

Une expérience grandeur nature

En tant que père de famille et Meilleur Ouvrier de France Sommellerie, j’ai donc pensé qu’il était de mon devoir de travailler à une transmission du goût « pédagogique » ! Lors du printemps 2017, j’ai réuni à Paris au restaurant Au Petit Riche, quatre enfants de 6 à 12 ans habitués des restaurants, ouverts d’esprit et curieux de gastronomie. Autrement dit, des graines d’épicuriens ! En offrant un éventail de jus de raisin (blanc Chardonnay, rosé Cabernet, rouge Syrah ou Merlot), les enfants découvrent l’onctuosité, la sensation pulpeuse, la tension et même la densité du fruit. Chaque jus de raisin a des arômes et des goûts différents

Au menu :

  • Saumon gravelax en amuse-bouche,
    Jus de raisin rosé Cabernet Didier Goubet, Jus de raisin rosé Cabernet Alain Milliat
  • Foie gras et chutney d’oignons en entrée,
    Jus de raisin blanc Chardonnay Alain Milliat, Jus de raisin blanc Sauvignon Alain Milliat, Jus de raisin Sémillon Didier Goubet
  • Bœuf de Salers et pommes de terre sautées en plat,
    Jus de raisin rouge Merlot Alain Milliat, Jus de raisin rouge Syrah Alain Milliat
  • Parfait glacé aux fraises en dessert,
    Jus de raisin Merlot Didier Goubet, Jus de raisin Merlot pétillant Didier Goubet

La réaction des enfants :

  • Louise 5 ans 1/2 : « Je n’aime pas quand ça pique (NDLR pétille), ni quand c’est trop sucré, mais j’aime beaucoup le jus de raisin rouge Merlot »
  • Lili 10 ans : « Ni trop amer, ni trop sucré avec le foie gras, le jus de raisin Sauvignon est un super mélange »
  • Adrien 10 ans : « Il est super bon ce jus de raisin rouge Merlot tout seul, mais avec la viande je préfère l’autre à la Syrah »
  • Ludivine 12 ans : « J’aime beaucoup le jus de raisin cabernet rosé, il est super avec le saumon. »

Le jus de raisin préféré avant et après la découverte du plat avait presque à chaque fois changé et tous semblaient finalement d’accord sur le résultat sans même s’être concertés. Cette expérience insolite a obtenu le Trophée Gosset Celebris en 2017 qui récompense les meilleures initiatives culinaires et solidaires.

« Mon Premier Accord » a vocation à être accessible au plus grand nombre. J’espère que tous les chefs et restaurateurs s’approprieront le concept pour devenir ambassadeurs, voire formateurs.