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Le goût : une histoire de famille

Je suis né le 14 août 1970 à Châteauroux dans cette belle région du Berry, d’une mère berrichonne et d’un père solognot.

Mon grand-père était dans la polyculture à Selles-sur-Cher, éleveur en tout genre, maraîcher, jardinier, fromager, et même vigneron. Plantées principalement en cépages teinturiers comme l’Oberlin, ses vignes étaient très généreuses… Lui et ses copains se délectaient d’une effroyable piquette !

Ma première expérience du vin ne date pas d’hier !

J’avais à peine 2 ans lorsque, le 14 juillet 1972, mon grand-père Jean, profitant que mes parents soient partis pour l’après-midi, entreprit de me faire faire le tour des fûts. Il avait même pris soin de m’enlever mon tee-shirt afin de ne pas me tâcher ! Il me fit ainsi déguster aisément à la pipette tous les fûts d’Oberlin, de Baco, de Noa, d’Othello et autres jus de raisin partiellement fermentés. Le soir, au retour de mes parents, il annonça fièrement que tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes ! Cependant lorsque ma mère me déshabilla, elle découvrit un body maculé de tâches de vin… Mon grand-père jura ses grands dieux qu’il n’y était pour rien… mais personne ne le crut !

Quelques années plus tard, il me faisait goûter, à table, mon premier verre de Bernache (un jus de raisin en cours de fermentation et donc plein de gaz et de sucre) tout en me faisant trier des cerneaux de noix entiers. Il faut dire que ce grand-père bourru qui avait connu les deux guerres mondiales me passait tout…

Avec lui, je pouvais tout faire, tout découvrir.

Mon grand-père

Il n’achetait que son pain (et du chocolat) … Le reste, il le cultivait.

J’ai encore le goût des premières fraises gorgées de soleil et de sucre, celui des belles asperges de Sologne d’une éclatante blancheur, fondantes en bouche, avec un soupçon d’huile de noix maison. De temps à autre, lors de vacances nous allions en bus, dans le centre-ville de Blois. Direction la chocolaterie Poulain à côté de la gare. Mon grand-père était gourmand : nous ramenions toujours un stock de tablettes de chocolat noir et je conservais religieusement les images dissimulées dans l’emballage.

Ma grand-mère

Avec elle, les choses les plus simples prenaient des saveurs d’excellence

Ma mère avait une santé fragile. J’ai donc passé beaucoup de temps chez ma grand-mère maternelle à Châteauroux. Cette femme, mère de 6 enfants, cuisinait à merveille. Entre ses mains, une simple purée de pommes de terre avec un morceau de cochon devenait un plat divin. Je me rappelle encore du goût des carottes vinaigrette, du céleri rémoulade et de ses soupes de légumes : extraordinaires.

Au moment de la chasse, c’étaient des pâtés de plumes et de poils, des civets, des rôtis. Une fois par an, nous nous retrouvions tous autour de la table : ma grand-mère préparait une carpe de la Brenne, farcie avec de la mie de pain, de la persillade et des moules. Elle ne transigeait sur rien : elle donnait beaucoup d’importance à la qualité du produit et il fallait bien sûr manger de tout !

Mes parents

Le bon goût, de la terre à l’assiette

Mes parents m’ont toujours donné le goût du bon… malgré un budget serré ! Mon père entretenait un jardin potager et élevait quelques lapins. Je l’accompagnais, pas toujours de bon gré, mais cela me faisait plaisir de passer du temps avec lui. On travaillait au fil des saisons, les fruits et légumes avaient du goût : le goût du bon, le goût du vrai !

Le restaurant en famille

Souvenirs gourmands et prémices d’une vocation

Un rituel instauré par mon père consistait à se rendre au restaurant un dimanche midi par trimestre. Pas ces tables étoilées qui me faisaient rêver et saliver… mais de petits restaurants simplement bons et pas chers. Le repas était toujours arrosé d’un « coup de blanc frais », souvent un sauvignon de la région d’Oisly. Ensuite, c’était un petit Bordeaux, un Côte du Rhône ou un bon Beaujolais (mon père a toujours eu un faible pour le Morgon). J’avais le droit de goûter et j’adorais ce moment où je pouvais enfin faire comme les grands !

Un jour, dans l’un de ces restaurants, c’était le bazar : tout le monde était dans « le jus » et la patronne ne savait plus où donner de la tête. Du haut de mes 12 ans, je lui ai proposé de l’aide. Elle me toisa et se mit à rire avant de me laisser discrètement filer en cuisine… Je découvris les joies de la plonge et pu donner un coup de main à l’envoi des desserts. A la fin du service, j’étais embauché pour les prochaines vacances scolaires.

Après la cuisine je suis passé en salle puis au bar. Le minot que j’étais venait de découvrir sa voie. Le service comme la cuisine, c’est être à la disposition de l’autre C’est un geste fort et d’une incroyable beauté, un acte d’amour, proche du don de soi. Rien à voir avec le fait d’être un larbin comme on peut l’entendre souvent, au contraire ! Ces sont des métiers d’une noblesse rare.

Ma passion des métiers de l’hôtellerie grandit en même temps que les années. Mes professeurs m’ont alors poussé à intégrer une école hôtelière à Thonon-les-Bains, une des plus connues et réputées à l’époque ! Quand mes parents découvrirent le montant des frais d’inscription, mon père m’annonça, la mort dans l’âme que ce n’était pas possible. Je n’oublierai jamais son visage et ses yeux rougis.

Envers et contre tous, j’ai choisi la voie de l’apprentissage. Cela m’a donné la force et l’abnégation. L’envie de ne jamais rien lâcher. Quelques années plus tard, en 2007, c’est précisément à l’école hôtelière de Thonon que je serai déclaré Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie. Une revanche ? Absolument pas. Juste la preuve que dans la vie, tout est possible.